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MACARON ALLA CREMA DI MANDARINO


INGREDIENTI per 30 macaron:

Zucchero a velo 100 gr

Farina di mandorle 100gr

Zucchero semolato 100 gr

Acqua 30 gr

Albumi 60 gr

Per la ganache al mandarino:

Panna 220 gr

Succo di mandarino filtrato 120 gr

Cioccolato bianco 230 gr

Buccia di mandarini


PROCEDIMENTO:

Tritate insieme nel mixer lo zucchero a velo con la farina di mandorle e mettete da parte. Portate nel frattempo a bollore dell’acqua con lo zucchero semolato. Quando l’acqua sarà a bollore, montate gli albumi con delle fruste elettriche. Con l’aiuto di un termometro da cucina, controllate che lo sciroppo di acqua e zucchero abbia raggiunto i 118° quindi versatelo a filo sugli albumi sempre continuando a montare fino a raffreddamento. Unite le polveri all’albume montato in 3 volte mescolando delicatamente con una spatola. Trasferite ora il composto in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e realizzate i macarons su una teglia ricoperta di carta da forno. Lasciate riposare per 30 minuti poi infornate in forno già caldo a 155° per 15 minuti. Una volta pronti sfornateli e lasciateli raffreddare.

Peparate la ganache: Versate in un pentolino la panna con la buccia dei mandarini e portate a bollore. Spezzetate il cioccolato bianco grossolanamente in un pentolino. Versate poi la panna calda sul cioccolato e mescolate delicatamente in modo da ottenere una crema lucida (inizialmente non si amalgamerà, ci vuole un po’ di pazienza, basta mescolare con cura.) Una volta ottenuta la crema, aggiungete il succo di mandarino filtrato e poi col li mixer frullate tutto. Raffredati i macaron, prendetene uno, spalmate della crema sulla base e poi copritela con un altro macaron formando un “panino”. Una volta completati tutti, lasciateli riposare in frigorifero.


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